Важнасць замарожвання для крышталізацыі пры перапрацоўцы алею і тлушчу
Працоўная тэмпература замарожвання аказвае вялікі ўплыў на крышталічную структуру маргарыну. Традыцыйныя барабанныя замарожвальныя машыны могуць рэзка і хутка знізіць тэмпературу прадукту, таму пры выкарыстанні трубчастых замарожвальных машын людзі часта памылкова думаюць, што эфект хуткага астуджэння будзе вельмі добрым спачатку, але на самой справе гэта не абавязкова так. Калі прадукт вырабляецца з раслінным алеем на аснове пальмавага алею або экстракта пальмавага алею, інтэнсіўнае астуджэнне на пачатку будзе добрым. Аднак у прадуктах на аснове масла або вяршкоў празмернае астуджэнне эмульсіі на першым этапе блока А робіць канчатковы прадукт занадта мяккім для ўпакоўкі ў паперу. І калі на першым этапе хуткага астуджэння выкарыстоўваецца ўмеранае астуджэнне, то на апошнім этапе хуткага замарожвання будуць дасягнуты найлепшыя вынікі. Паколькі адпаведная тэмпература канчатковага прадукту цесна звязана з тэмпературай плаўлення формулы, у гэты момант адбываецца селектыўная крышталізацыя кампанента з высокай тэмпературай плаўлення на першым этапе працэсу вырабу.
Трубчастае астуджэнне ў канцы вытворчага абсталявання ўяўляе сабой спецыяльную трубку для астуджэння, яе прадукцыйнасць прыкладна эквівалентная 15% ад прадукцыйнасці вытворчай лініі ў гадзіну. Пасля астуджэння трубкі ў выхадзе з сеткі, калі прадукт праходзіць праз хрумсткія вырабы PiMa qi Lin, ён падвяргаецца канчатковай механічнай апрацоўцы, што вельмі важна для апрацоўкі вырабаў з дапамогай пластыкавых машын. Іншыя віды рэцэптур прадуктаў з выкарыстаннем іншых прылад для замешвання дадуць лепшыя вынікі, чым выкарыстанне сетак.
Паспяванне прадукту і ацэнка яго эфектыўнасці
Маргарынавыя вырабы можна вытрымліваць некалькі дзён непасрэдна ў халодным памяшканні або ў цяпліцы для загартоўкі. Вопыт паказвае, што для рэцэптур на аснове масла неабходна рэгуляваць тэмпературу на адпаведную тэмпературу, што палепшыць і павысіць эфектыўнасць прадукту. Для прадуктаў на раслінным алеі або кандытарскіх вырабаў з крэмам рэгуляванне тэмпературы не мае важнага значэння і не ўплывае на канчатковую якасць прадукту.
Ацэнка прадуктаў з маргарыну і топленага масла звычайна праводзіцца з дапамогай эксперыментаў па выпечцы. Выпрабаванне на выпечку лускаватага маргарыну ацэньваецца шляхам вымярэння вышыні лускаватага маргарыну і роўнасці слаістай структуры. Працаздольнасць маргарыну залежыць не толькі ад пластычнасці прадукту, і яе нельга вызначыць простым замешваннем. Часам першапачатковая ацэнка маргарыну дрэнная, але пры выпечцы ён паказвае добрую працаздольнасць. Звычкі прафесійных пекараў часта ўплываюць на тое, як ацэньваюцца прадукты.
Час публікацыі: 31 снежня 2021 г.