Блок ачысткі вады

Асноўныя функцыі прэснай вады ў працэсе вытворчасці маргарыну

1. Фарміраванне структуры:Кроплі вады маюць вырашальнае значэнне для стварэння структуры, тэкстуры і мажучасці канчатковага прадукту. Памер і размеркаванне гэтых кропель непасрэдна ўплываюць на тое, ці будзе маргарын мяккім і мажучымся, ці цвёрдым і падобным на пякарню.
2. Носьбіт густу:Вада сама па сабе безгустоўная, але яна служыць носьбітам для іншых неабходных інгрэдыентаў, якія раствараюцца ў ёй.перадэмульгаванне. Да іх адносяцца:Мікрабіялагічны кантроль:Водная фаза — гэта месца, дзе могуць расці бактэрыі, дрожджы і цвіль. Таму яе склад і падрыхтоўка маюць жыццёва важнае значэнне для бяспекі прадукту і тэрміну прыдатнасці. Выкарыстанне кансервантаў і пастэрызацыя воднай фазы з'яўляюцца стандартнай практыкай.
   • Соль (хларыд натрыю):Асноўны кампанент смаку.
   • Кансерванты:Такія як сорбат калію або цытрынавая кіслата, для прадухілення росту мікробаў у воднай фазе.
   • Малочныя бялкі або сыроватка:Часта дадаюць, каб надаць страве крэмавы, малочны смак. Іх трэба растварыць у вадзе.
   • Лецыцін (у якасці эмульгатара):Хоць некаторая колькасць лецыціну дадаецца ў тлушчавую фазу, ён таксама можа ўваходзіць у склад воднай фазы.
4. Крышталізацыя і адчуванне плаўлення:Кантраст паміж цвёрдымі крышталямі тлушчу і прахалоднымі кропелькамі вады стварае прыемнае адчуванне раставання ў роце, падобнае да масла.

Дзе выкарыстоўваецца вада ў працэсе вытворчасці маргарыну?

Падарожжа вады на маргарынавым заводзе строга кантралюецца:

1. Падрыхтоўка вады:Спачатку прэсная вада з гарадскога водазабеспячэння ачышчаецца. Звычайна яназмякчаныідэмінералізаваны(дэіянізаваны) для выдалення такіх мінералаў, як кальцый і магній. Гэтыя мінералы могуць перашкаджаць эмульгатарам, уплываць на смак і спрыяць акісленню тлушчаў, што прыводзіць да прагоркласці.
2. Змешванне воднай фазы:У асобным рэзервуары падрыхтаваная вада награваецца, дадаецца соль, кансерванты і любыя парашкі на аснове малака, якія старанна раствараюцца. Гэтую сумесь часта называюць «расолам» або «воднай фазай».
3. Пастэрызацыя:Водная фаза — гэтапастэрызаваны(награваецца да тэмпературы ~80-90°C / 176-194°F на працягу кароткага часу) для знішчэння любых мікраарганізмаў. Затым астуджаецца да пэўнай тэмпературы перад змешваннем з тлушчам.
4. Эмульгаванне:Падрыхтаваную водную фазу дазуюць у дакладных прапорцыях (звычайна 16-20% ад канчатковага прадукту) у расплаўленую тлушчавую сумесь, якая змяшчае алейрастваральныя інгрэдыенты (фарбавальнікі, араматызатары, тлушчарастваральныя эмульгатары, такія як мона- і дыгліцэрыды). Высокахуткасныя мешалкі ствараюць грубую папярэднюю эмульсію.
5. Астуджэнне і крышталізацыя (Вататар):Папярэдняя эмульсія прапампоўваецца праз цеплаабменнік са шліфаванай паверхняй («Votator» або «Perfector»). Тут яна хутка астуджаецца. Па меры крышталізацыі тлушчу зрух ад шліфавальных лязоў адначасова разбурае кроплі вады да вельмі дробнага памеру (1-10 мікрон). Гэта дробнае дысперсія мае вырашальнае значэнне для стабільнасці і прадухілення росту мікробаў, бо буйныя кроплі будуць няўстойлівымі і схільнымі да псавання.
6. Упакоўка:Затым гатовы маргарын пакуецца і адпраўляецца на тэмперацыю (кандыцыянаванне для стабілізацыі крышталяў тлушчу).

Крытычныя меркаванні якасці вады

• Чысціня:Як ужо згадвалася, вада павінна быць дэмінералізаванай і без прымешак.
• Мікрабіялагічная якасць:Яна павінна быць мікрабіялагічна бяспечнай. Пастэрызацыя канчатковай воднай фазы не падлягае абмеркаванню.
• Дакладнае размеркаванне:Суадносіны вады і тлушчу павінны быць дакладнымі, каб адпавядаць заканадаўчым стандартам і стандартам якасці прадукту (напрыклад, «спред з 80% тлушчу» павінен утрымліваць роўна 20% вады і іншых водных інгрэдыентаў).

Выснова

Прэсная вада — гэта далёка не проста напаўняльнік у маргарыне. Гэтаасноўны структурны інгрэдыентякі старанна рыхтуецца, апрацоўваецца і змешваецца. Яго асноўная роля — утварэнне эмульсіі, пераноснасць араматызатараў і кансервантаў, а таксама ўнясенне ўкладу ў тэкстуру, бяспеку і характэрнае адчуванне раставання ў роце канчатковага прадукту. Якасць і апрацоўка вады непасрэдна звязаны з якасцю і тэрмінам прыдатнасці самога маргарыну.