Розніца паміж фракцыянаваннем, гідрагенізацыяй і эстэрыфікацыяй алеяў і тлушчаў.

Розніца паміж фракцыянаваннем, гідрагенізацыяй і эстэрыфікацыяй алеяў і тлушчаў.

Фракцыянаванне, гідрагенізацыя і этэрыфікацыя — тры ключавыя тэхналогіі змены фізічных і хімічных уласцівасцей алеяў і тлушчаў для задавальнення разнастайных патрэб харчовай прамысловасці. Фундаментальнае адрозненне паміж імі заключаецца ў розных прынцыпах, якія яны выкарыстоўваюць для мадыфікацыі ўласцівасцей алеяў і тлушчаў. Ніжэй мы прадстаўляем выразнае параўнанне іх адрозненняў з дапамогай табліцы і падрабязных тлумачэнняў.

Кароткі змест асноўных адрозненняў

Маёмасць	Фракцыяніраванне	Гідрагенізацыя	Эстэрыфікацыя
Прырода	Фізічныя змены	Хімічныя змены	Хімічныя змены
Прынцып	Падзел, заснаваны на розніцы ў тэмпературах плаўлення розных трыгліцерыдаў шляхам астуджэння, крышталізацыі і фільтравання.	Далучэнне вадароду да падвойных сувязяў ненасычаных тлустых кіслот пад дзеяннем каталізатара.	Перагрупоўка тоўстых кіслот у гліцэрынавым ланцугу выпадковым чынам або накіравана пад дзеяннем каталізатара або фермента.
Мэта	Падзел алеяў на фракцыі з высокай тэмпературай плаўлення (стэарын) і нізкай тэмпературай плаўлення (алеін).	Павышэнне тэмпературы плаўлення алеяў для пераўтварэння іх з вадкага ў напаўцвёрды або цвёрды стан; павышэнне акісляльнай стабільнасці.	Змена характарыстык крышталізацыі і пластычнасці алеяў без змены складу тоўстых кіслот.
Уплыў на тоўстыя кіслоты	Ніякіх змен у хімічнай структуры тоўстых кіслот.	Змена хімічнай структуры тоўстых кіслот: ненасычаныя тоўстыя кіслоты → насычаныя тоўстыя кіслоты; можа ўтвараць транс-тоўстыя кіслоты.	Не адбываецца змены хімічнай структуры асобных тоўстых кіслот, але змяняецца іх размеркаванне ў гліцэрынавым ланцугу.
Характарыстыкі прадукту	Атрымліваюць два ці больш прадуктаў з рознымі фізічнымі ўласцівасцямі (напрыклад, пальмавы алеін і пальмавы стэарын з пальмавага алею).	Атрымліваюць гідрагенізаваныя алеі з больш цвёрдай тэкстурай і лепшай стабільнасцю.	Атрымлівайце алеі з новымі крывымі плаўлення і тэкстурамі, такія як маргарын і тлушч без транс-тлушчаў.
Простая аналогія	Як пакідаць алей на вуліцы зімой, аддзяляючы вадкі алей ад зацвярдзелай часткі.	Як быццам узмацняюць нестабільныя малекулы, каб зрабіць іх больш «цвёрдымі» і «стабільнымі».	Як перамешванне калоды карт (тлустыя кіслоты), каб атрымаць новую руку (новы алей).

Падрабязнае тлумачэнне

1. Фракцыяніраванне

• Асноўная ідэя: Падзел, а не змяненне.

• Працэс: Павольна награвайце алей, каб ён расплавіўся, а затым павольна астудзіце яго да пэўнай тэмпературы. Трыгліцерыды з больш высокімі тэмпературамі плаўлення спачатку крышталізуюцца, утвараючы цвёрдыя часціцы. Гэтыя цвёрдыя крышталі (стэарын) затым можна аддзяліць ад усё яшчэ вадкага алею (алеіну) шляхам фільтравання або цэнтрыфугавання.

• Прыклады прымянення:

o Фракцыянаванне пальмавага алею: гэта найбольш тыповае прымяненне тэхналогіі фракцыянавання. Пальмавы алей можна фракцыянаваць для атрымання пальмавага алеіну (выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі алею для смажання і смажання) і пальмавага стэарыну (выкарыстоўваецца для маргарыну, кулінарнага шортэнінгу і кандытарскіх тлушчаў).

o Фракцыяніраванне масла: Дазваляе атрымаць больш чысты малочны тлушч, які выкарыстоўваецца для вырабу высакаякаснай выпечкі.

• Перавагі: Чыста фізічны працэс, ніякіх хімічных змяненняў, ніякіх хімічных рэагентаў, і прадукт натуральны.

2. Гідрагенізацыя

• Асноўная ідэя: дадаць вадарод, каб зрабіць алей «больш цвёрдым» і «больш стабільным».

• Працэс: пад уздзеяннем высокай тэмпературы, высокага ціску і ў прысутнасці металічнага каталізатара (звычайна нікеля) газападобны вадарод падаецца ў вадкі алей. Вадарод далучаецца да падвойных сувязей у ланцугах ненасычаных тоўстых кіслот, памяншаючы або ліквідуючы падвойныя сувязі.

o Частковае гідрагенізаванне: двайныя сувязі не цалкам насычаюцца, і падчас гэтага працэсу ўтвараецца вялікая колькасць транс-тлустых кіслот. З-за небяспекі для здароўя транс-тлустых кіслот яны былі забароненыя ў многіх краінах і рэгіёнах.

o Поўнае гідрагенізаванне: двайныя сувязі амаль цалкам насычаныя, у асноўным утвараючы насычаныя тлустыя кіслоты (стэарынавую кіслату), практычна без транс-тлустых кіслот. Цалкам гідрагенізаваныя алеі вельмі цвёрдыя і далікатныя, і звычайна іх трэба змешваць з вадкім алеем або карэктаваць шляхам абмену эфірамі, каб змяніць іх уласцівасці.

• Прыклады прымянення:

o Вытворчасць тлушчу і маргарыну: пераўтварэнне вадкага соевага алею, рапсавага алею і г.д. у напаўцвёрдую форму для выпечкі і намазвання.

o Паляпшэнне стабільнасці алею: падаўжэнне тэрміну прыдатнасці алею для смажання і прадуктаў, якія змяшчаюць алей.

• Недахопы: Утварае шкодныя транс-тлустыя кіслоты (частковая гідрагенізацыя) і губляе незаменныя тоўстыя кіслоты.

3. Абмен эфірамі

• Асноўная ідэя: «Перамешванне», змена структуры трыгліцерыдаў.

• Працэс: Пад дзеяннем хімічнага каталізатара (напрыклад, метаксіду натрыю) або ліпазы гліцэрыды тоўстых кіслот у малекулах алею «разбіраюцца», а затым тлустыя кіслоты выпадковым чынам або накіравана рэкамбінуюцца на гліцэрынавы каркас, утвараючы новыя малекулы трыгліцэрыдаў.

o Выпадковы абмен эфірамі: тлустыя кіслоты выпадковым чынам перабудоўваюцца паміж усімі малекуламі.

o Накіраваны абмен эфіраў: пры пэўных умовах (напрыклад, пры кантраляванай тэмпературы) працэс перагрупоўкі накіраваны ў патрэбным кірунку.

• Прыклады прымянення:

o Вытворчасць кулінарнага шортэнінгу і маргарыну без транс-тлушчаў: гэта найважнейшае сучаснае прымяненне абмену эфірамі. Выконваючы абмен эфірамі паміж цалкам гідрагенізаваным стэарынам (без транс-кіслот) і вадкім алеем, можна атрымаць пластычны тлушч з ідэальнай тэкстурай і без транс-тлустых кіслот.

o Паляпшэнне сумяшчальнасці заменнікаў какава-алею.

o Змяненне крышталічнай структуры смальца і масла для паляпшэння іх уласцівасцей у выпечцы.

• Перавагі: Можа істотна змяніць фізічныя ўласцівасці алеяў без утварэння транс-тлустых кіслот, што робіць яго ключавой альтэрнатывай тэхналогіі частковай гідрагенізацыі. Рэзюмэ.

Калі вы хочаце падзяліць алей на часткі з рознымі тэмпературамі плаўлення, выкарыстоўвайце фракцыянаванне. Калі вы хочаце зрабіць вадкі алей больш цвёрдым і стабільным, традыцыйна выкарыстоўваецца гідрагенізацыя, але майце на ўвазе праблему транс-тлустых кіслот. Калі вы хочаце адрэгуляваць цвёрдасць, тэкстуру і пластычнасць алею, не звяртаючыся да гідрагенізацыі, якая можа прывесці да ўтварэння транс-тлустых кіслот, то пераэстэрыфікацыя - найлепшы выбар. У сучаснай нафтавай прамысловасці гэтыя тры метады часта спалучаюцца для атрымання функцыянальных нафтапрадуктаў, якія адпавядаюць розным канкрэтным патрэбам.