Што такое скарачэнне?
Па-першае, кароткае вызначэнне: шортэнінг — гэта цвёрды тлушч, які вырабляецца з раслінных алеяў, жывёльных тлушчаў або іх камбінацыі. Яго асноўная функцыя — «скарачаць» або разбураць ніткі глютена ў выпечцы, ствараючы пяшчотную, лускаватую тэкстуру (напрыклад, у цесце для пірагоў, печыва і печыва).
Асноўная тэхналагічная задача — пераўтварэнне вадкіх алеяў у стабільны, напаўцвёрды, пластычны тлушч. Гэта дасягаецца з дапамогай двух асноўных працэсаў:ГідрагенізацыяіІнтэстэрыфікацыя, а затымЗагартоўка.
Асноўныя этапы апрацоўкі
Шлях ад сырой нафты да гатовага шортэнінгу ўключае ў сябе некалькі ключавых этапаў:
1. Выбар і змешванне алею
- Мэта:Стварыць сумесь базавых алеяў з патрэбным профілем тоўстых кіслот для функцыянальнасці канчатковага прадукту (тэмпература плаўлення, утрыманне цвёрдых тлушчаў і г.д.).
- Працэс:Розныя рафінаваныя, адбеленыя і дэзадараваныя (RBD) алеі вымяраюцца і змешваюцца. Да распаўсюджаных алеяў адносяцца соевы, пальмавы, баваўняны, рапсавы і пальмаядровы алей.
2. Гідрагенізацыя (традыцыйны метад)
- Мэта:Павысіць тэмпературу плаўлення і стабільнасць вадкага алею, зрабіўшы яго больш насычаным.
- Працэс:Змяшаны алей награваецца ў рэактары пад ціскам у прысутнасці нікелевага каталізатара і вадароднага газу.Заўвага:Гэты працэс ствараетранс-тлушчы, якія цяпер строга рэгулююцца і не падабаюцца з-за праблем са здароўем. Гэта прывяло да з'яўлення альтэрнатыўных тэхналогій.
- Атамы вадароду далучаюцца да ненасычаных падвойных сувязей у ланцугах тоўстых кіслот.
- Гэта пераўтварае вадкія алеі (ненасычаныя) у напаўцвёрдыя або цвёрдыя тлушчы (насычаныя і транс-тлушчы).
3. Інтэрэстэрыфікацыя (сучасны метад)
- Мэта:Перагрупаваць тоўстыя кіслоты ў гліцэрынавым ланцугу малекул трыгліцэрыдаў без стварэння транс-тлушчаў. Гэта дазваляе вытворцам ствараць тлушч з патрэбнымі ўласцівасцямі плаўлення і крышталізацыі з сумесі алеяў.
- Працэс:Вынік:Аснова для кулінарнага шортэнінгу без транс-тлушчаў з выдатнымі функцыянальнымі ўласцівасцямі.
- Хімічны IE:Выкарыстоўвае каталізатар метоксид натрыю для разбурэння і выпадковага збору тоўстых кіслот.
- Ферментатыўны ІЭ:Выкарыстоўвае спецыфічныя ферменты (напрыклад, ліпазы) у якасці каталізатара. Гэта больш дакладны метад, які дазваляе мэтанакіравана рэструктурызаваць працэс, але ён даражэйшы.
4. Змешванне і эмульгаванне
- Зацвярдзелы базавы тлушч змешваецца з вадкім алеем для дасягнення дакладна неабходнага індэкса цвёрдага тлушчу (ІЦТ) — паказчыка цвёрдасці пры розных тэмпературах.
- Эмульгатары (напрыклад, манагліцэрыды, лецыцін) дадаюцца для паляпшэння тэкстуры, аб'ёму і тэрміну прыдатнасці гатовага выпечанага прадукту.
5. Астуджэнне і зацвярдзенне (астуджэнне і крышталізацыя)
Гэта найважнейшы крок для стварэння канчатковай структуры і «пластычнасці» (расцякальнасці) тлушчу.
- Працэс:Расплаўленая тлушчавая сумесь перапампоўваецца празВыбаршчыкабо цеплаабменнік са скрабавай паверхняй (SSHE).
- Блок А (чылер):Тлушч хутка астуджаецца пад высокім ціскам і перамешваннем. Гэта спрыяе ўтварэнню мноства дробных крышталяў бэта-прайм (β'), якія ідэальна падыходзяць для атрымання гладкага, тонкатэкстураванага і пластычнага шортэнтынгу.
- Блок B (Тэмперэратор):Астуджаны тлушч затым апрацоўваецца ў штыфтавой машыне або ў непарушнай трубцы. Гэта замешвае крышталізуючы тлушч, каб забяспечыць належнае ўтварэнне крышталяў і прадухіліць утварэнне буйных, зярністым бэта (β) крышталяў.
6. Загартоўка і ўпакоўка
- Яшчэ цёплы, крышталізуючы тлушч расфасоўваецца (у кантэйнеры, кубікі або вялікія кантэйнеры).
- Упакаваны тлушч змяшчаецца ў склады з кантраляванай тэмпературай (пакоі для загартоўвання) на працягу 24-72 гадзін.
- Мэта гартавання:Гэта дазваляе крышталічнай структуры цалкам стабілізавацца ў патрэбную β'-форму, забяспечваючы паслядоўную, гладкую тэкстуру і стабільнасць пры захоўванні.
7. Захоўванне і дастаўка
- Загартаваны тлушч захоўваецца і транспартуецца пры кантраляванай тэмпературы для захавання яго якасці і пластычнасці.
Ключавыя тэхналагічныя канцэпцыі
- Пластычнасць:Уласцівасць, якая дазваляе тлушчу лёгка расцірацца і змешвацца. Гэта залежыць ад наяўнасці сумесі цвёрдых крышталяў і вадкага алею ў пэўным дыяпазоне тэмператур («пластычны дыяпазон»).
- Крышталічная структура:Тып крышталяў тлушчу мае вырашальнае значэнне.Індэкс цвёрдых тлушчаў (ІЦТ):Крывая, якая вымярае працэнт цвёрдага тлушчу ў шортэнінгу ў розных тэмпературах. Гэта асноўны інструмент для прагназавання эфектыўнасці шортэнінгу ў канкрэтным ужыванні (напрыклад, шортэнінг для пірага і шортэнінг для глазуры маюць вельмі розныя крывыя SFI).
- Крышталі бэта-прайм (β'):Дробныя, ігольчастыя крышталі, якія ўтвараюць тонкую сетку, здольную ўтрымліваць вялікую колькасць вадкага алею. Гэта стварае гладкую, крэмавую і вельмі пластычную тлушчавую масу.Гэта жаданая форма.
- Бэта (β) крышталі:Буйныя, грубыя, зярністыя крышталі, якія прыводзяць да зярністага, далікатнага і непластычнага тлушчу (напрыклад, зярністасць у старым сметанковым масле).
Кароткі змест сучаснага вытворчага працэсу тлушчу
Эвалюцыя тэхналогіі
Тэндэнцыя рэзка адыходзіць адгідрагенізацыя(з-за забароны транс-тлушчаў) і ў бок:
- Інтэстэрыфікацыя(хімічныя і ферментатыўныя).
- Выкарыстанне натуральных напаўцвёрдых алеяў, такіх якПальмавы алейі яго фракцыі (напрыклад, пальмавы алеін, пальмавы стэарын), часта змешаныя з іншымі стабільнымі вадкімі алеямі, такімі як высокаалеінавы сланечнікавы або рапсавы алей.
- Поўнае гідрагенізаванне:Поўная гідрагенізацыя алею (пры якой утвараецца цалкам насычаны стэарын без транс-тлушчаў) і наступнае яго змешванне з вадкім алеем. Гэта адрозніваецца ад частковай гідрагенізацыі, пры якой ствараюцца транс-тлушчы.
Мэта сучаснай тэхналогіі тлушчу — дасягнуць ідэальных функцыянальных уласцівасцей для выпечкі і смажання.безужыванне штучных транс-тлушчаў.
Час публікацыі: 8 верасня 2025 г.