Вытворчасць маргарыну для кандытарскіх вырабаў з дапамогай трубчастага ахаладжальніка 1

Рэзюмэ

Маргарын для кандытарскіх вырабаў павінен быць пластычным і стабільным. Тэхнічны працэс вытворчасці маргарыну для кандытарскіх вырабаў можна вельмі лёгка арганізаваць з дапамогай трубчастага ахаладжальніка (трубчастага цеплаабменніка са скрабковай паверхняй). Падчас глыбокай перапрацоўкі алею астуджэнне аказвае значны ўплыў на крышталізацыю маргарыну для кандытарскіх вырабаў. Розныя маргарыны патрабуюць розных працэсаў і ўмоў тэмперавання.

Ключавыя словы: маргарын для кандытарскіх вырабаў; халадзільны барабан; трубчасты чылер, цеплаабменнік са скрабковай паверхняй, вытворчасць маргарыну.

Тэхнічнае ўвядзенне трубчастага чылера

Нягледзячы на ​​тое, што пластовы маргарын вырабляецца ўжо шмат гадоў, людзі спрабуюць знайсці найлепшы спосаб для розных умоў працэсу, галоўным чынам для крышталізацыі розных рэцэптур прадуктаў у розных умовах апрацоўкі. Да вынаходніцтва скрабковага цеплаабменніка або трубчастай машыны для загартоўкі ўсе маргарыны вырабляліся з выкарыстаннем барабанных машын для загартоўкі і замешвання цеста. Паколькі трубчастая машына для загартоўкі мае шмат пераваг у параўнанні з іншымі перапрацоўчымі машынамі, цяпер вытворцы маргарыну выкарыстоўваюць яе для вытворчасці пластовага маргарыну для цеста. У гэтым артыкуле прысвечаны працэсу вытворчасці пластовага маргарыну для цеста з выкарыстаннем трубчастай машыны для загартоўкі.

Асноўнымі ўласцівасцямі лускаватага маргарыну з'яўляюцца яго пластычнасць і стабільнасць. Пры шматразовым складанні і раскатванні маргарыну пласты павінны заставацца непарушанымі ў цесце, таму пластычнасць важная; стабільнасць таксама важная. Калі маргарын недастаткова цвёрды, каб стаць мяккім або пранікальным для алею, і ўбіраецца ў цеста, пласт алею паміж пластамі цеста значна паменшыцца.

Канструкцыя ратацыйнай барабаннай загартоўчай машыны адносна простая, для атрымання хрумсткіх маргарынавых вырабаў патрабуецца толькі карэкціроўка некалькіх параметраў падчас вытворчасці. Слоісты маргарын для цеста, які вырабляецца з дапамогай барабаннай загартоўчай машыны, мае добрую пластычнасць, не так лёгка пранікае ў алей і вельмі стабільны ў шырокім дыяпазоне тэмператур. Трубчастая загартоўчая машына ў параўнанні з барабаннай загартоўчай машынай дасягнула большага прагрэсу ў прадукцыйнасці, што ў асноўным адлюстроўваецца ў:

(1) У прадуктах для апрацоўкі герметычных труб добрае ўшчыльненне і санітарныя ўмовы таксама значна палепшацца;
(2) Рэалізацыя працы пад высокім ціскам, што асабліва важна для вытворчасці хрумсткага маргарыну;
(3) Добрая гнуткасць, дазваляе гнутка змяняць хуткасць, ціск, трываласць замярзання і іншыя ўмовы апрацоўкі.

Тыповы працэс вытворчасці маргарыну для пластовага цеста з дапамогай трубчастай загартоўвальнай машыны выглядае наступным чынам:
Плунжерны помпа высокага ціску ※ Трубчасты цеплаабменнік высокага ціску са скрабковай паверхняй (блок А) ※ Камплект прамежкавага крышталізатара ※ Машына з мяшальным ротарам (блок Б) ※ Астатняя труба вялікай ёмістасці ※ Упакоўка лустачкамі/блокамі.

Функцыя прамежкавага крышталізатара эквівалентная функцыі змешвальнай машыны. Ён размешчаны на трубе загартоўкі апрацоўчай машыны і прыводзіцца ў кручэнне рэжучым валам апрацоўчай машыны.

Для атрымання маргарыну для пластовага цеста зручна рэгуляваць паток апрацоўкі прадукту з дапамогай трубчастай замочнай машыны. Мэта рэгулявання працэсу можа быць дасягнута шляхам змены рэжыму падключэння злучальнай трубы паміж групай замочных труб (блок А) і замесным блокам (блок В), што лягчэй у эксплуатацыі. Напрыклад, замесны блок з мяшаннем (блок В) можа быць размешчаны ў сярэдзіне замочнай трубы блока А, прытрымліваючыся патоку А1※А2※Б1※Б2※А3※А4, або пераключаючыся на паток А1※А2※А3※А4※Б1※Б2. Простая змена працэсу апрацоўкі можа палепшыць якасць прадукту. У вышэйзгаданым працэсе працэс размяшчэння блока В у сярэдзіне замочнай трубы блока А асабліва падыходзіць для рэцэптуры расліннага алею на аснове пальмавага алею, што неаднаразова было даказана ў вытворчай практыцы. А калі асноўным матэрыялам прадукту з'яўляецца буйная рагатая жывёла, лепшых вынікаў можна атрымаць, размясціўшы адзінку B пасля адзінкі A.

Магутнасць замешвання вызначаецца рэцэптурай прадукту, напрыклад, для алейнай рэцэптуры з павольнай крышталізацыяй павінна выкарыстоўвацца адносна вялікая магутнасць замешвання. У працэсе хуткага астуджэння труб эфект замешвання з'яўляецца сумай магутнасці прамежкавай групы і магутнасці крышталізатара і замешвальнага блока (B), якія з'яўляюцца сумай магутнасці блока, таму пры змене рэцэптуры прадукту неабходна карэктаваць магутнасць працэсу замешвання, альбо павялічваючы, альбо памяншаючы магутнасць блока B, альбо павялічваючы, альбо памяншаючы ёмістасць сярэдняй формы, гэта можна зрабіць нават шляхам адначасовага дадання і аднімання, вельмі гнутка.