Лінія вытворчасці заварнога соусу

Лінія вытворчасці заварнога соусу

Відэа па вытворчасці:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

Алінія па вытворчасці заварнога соусуўключае ў сябе шэраг аўтаматызаваных і паўаўтаматызаваных працэсаў для эфектыўнай, паслядоўнай і гігіенічнай вытворчасці заварнога падліўкі. Ніжэй прыведзена падрабязная разбіўка тыповых этапаў вытворчай лініі заварнога падліўкі:

1. Апрацоўка і падрыхтоўка інгрэдыентаў

• Прыём і захоўванне малака
  • Сырое малако атрымліваецца, правяраецца на якасць і захоўваецца ў халадзільных сіласах.
  • Альтэрнатыва: адноўленае сухое малако + вада (для больш працяглага тэрміну захоўвання).
• Апрацоўка цукру і падсалодвальнікаў
  • Цукар, кукурузны сіроп або альтэрнатыўныя падсалодвальнікі ўзважваюць і раствараюць.
• Апрацоўка яек і яечнага парашку
  • Вадкія яйкі (пастэрызаваныя) або яечны парашок змешваюць з вадой.
• Крухмал і стабілізатары
  • Кукурузны крухмал, мадыфікаваны крухмал або загушчальнікі (напрыклад, карагенан) папярэдне змешваюць, каб прадухіліць зліпанне.
• Араматызатары і дабаўкі
  • Рыхтуюцца ванільныя, карамельныя або іншыя араматызатары, а таксама кансерванты (пры неабходнасці).

2. Змешванне і змешванне

• Пакетнае або бесперапыннае змешванне
  • Інгрэдыенты злучаюцца ўзмяшальнік з высокім зрухамабобак для папярэдняга змешванняпры кантраляваных тэмпературах (каб пазбегнуць заўчаснага загушчэння).
  • Для атрымання гладкай тэкстуры можна выкарыстоўваць гамагенізацыю.

3. Прыгатаванне ежы і пастэрызацыя

• Бесперапыннае прыгатаванне ежы (цеплаабменнік са скрабанай паверхняй)
  • Сумесь награваюць да75–85°C (167–185°F)для актывацыі жэстылізацыі крухмалу і загушчэння падліўкі.
• Пастэрызацыя (HTST або пакетная)
  • Высокатэмпературны кароткачасовы (HTST) пры72°C (161°F) на працягу 15-20 секундабо пастэрызацыя ў перыядычным рэжыме для забеспячэння мікробнай бяспекі.
• Фаза астуджэння
  • Хуткае астуджэнне да4–10°C (39–50°F)каб спыніць далейшае прыгатаванне і захаваць тэкстуру.

4. Гамагенізацыя (неабавязкова)

• Гамагенізатар высокага ціску
  • Выкарыстоўваецца для атрымання ультрагладкай тэкстуры (прадухіляе зярністасць).

5. Напаўненне і ўпакоўка

• Аўтаматычныя машыны для разліву
  • Начынне мяшка(для рознічнага гандлю) абоаб'ёмнае напаўненне(для грамадскага харчавання).
  • Асептычнае напаўненне(для працяглага тэрміну захоўвання) абогарачае напаўненне(для захоўвання ў прыродных умовах).
• Фарматы ўпакоўкі:
  • Пластыкавыя бутэлькі, кардонныя скрынкі, пакеты або бляшанкі.
  • Для падаўжэння тэрміну захоўвання можна выкарыстоўваць прамыванне азотам.

6. Астуджэнне і захоўванне

• Шокавае астуджэнне (пры неабходнасці)
  • Для астуджанага заварнога крэму хуткае астуджэнне да4°C (39°F).
• Халоднае захоўванне
  • Захоўваецца ў4°C (39°F)для свежага заварнога крэму або пры пакаёвай тэмпературы для прадуктаў, апрацаваных ультрапастаяннай апрацоўкай.

7. Кантроль якасці і тэсціраванне

• Праверка глейкасці(з дапамогай вісказіметраў).
• Маніторынг pH(мэта: ~6,0–6,5).
• Мікрабіялагічнае тэставанне(агульная колькасць на талерках, дрожджы/цвілі).
• Сенсарная ацэнка(смак, тэкстура, колер).

Асноўнае абсталяванне ў вытворчай лініі заварнога соусу

1. Рэзервуары для захоўвання(для малака, вадкіх інгрэдыентаў).
2. Сістэмы ўзважвання і дазавання.
3. Высоказрушныя змяшальнікі і рэзервуары для папярэдняга змешвання.
4. Пастэрызатар (HTST або пакетны).
5. Цеплаабменнік са скрабанай паверхняй (для падрыхтоўкі ежы).
6. Гамагенізатар (па жаданні).
7. Машыны для разліву (поршневыя, аб'ёмныя або асептычныя).
8. Ахаладжальныя тунэлі.
9. Упаковачныя машыны (запячатванне, маркіроўка).

Тыпы вырабленага заварнога соусу

• Астуджаны заварны крэм(кароткі тэрмін захоўвання, свежы смак).
• Заварны крэм UHT(доўгі тэрмін захоўвання, стэрылізаваны).
• Сумесь для заварнога крэму ў парашку(для аднаўлення).

Аўтаматызацыя і эфектыўнасць

• Сістэмы кіравання ПЛКдля дакладнага кантролю тэмпературы і змешвання.
• Сістэмы CIP (ачыстка на месцы)для гігіены.