Лінія па вытворчасці сметанковага масла

Кароткі агляд працэсу вырабу масла:

Малако → Падзел → Вяршкі → Пастэрызацыя → (Паспяванне для ферментаваных вяршкоў) → Вытрымка → Збіванне → Зліванне пахта → Мыццё → Апрацоўка → Упакоўка → Алей

Працэс можна падзяліць на тры асноўныя этапы:Апрацоўка, збіванне і праца з вяршкамі,іУпакоўка і захоўванне.

1. Апрацоўка вяршкоў: падрыхтоўка сыравіны

Гэта самы важны этап для вызначэння канчатковага густу і якасці масла.

• Падзел:Спачатку сырое цэльнае малако падзяляецца на вяршкі і абястлушчанае малако. Гэта робіцца з дапамогай цэнтрабежнага сепаратара, які круціць малако на высокай хуткасці. Больш шчыльнае абястлушчанае малако перамяшчаецца вонкі, а больш лёгкае вяршкі збіраюцца з цэнтра.
• Пастэрызацыя:Крэм награваюць да пэўнай тэмпературы (напрыклад, 85°C/185°F на працягу 15-20 секунд), каб знішчыць патагенныя бактэрыі і ферменты, якія могуць выклікаць псаванне. Гэта гарантуе бяспеку і падаўжае тэрмін прыдатнасці.
• Паспяванне (для ферментаванага масла):Гэты крок адрозніваесалодкае сметанковае маслазферментаванае масла.Вытрымка/загартоўка:Вяршкі астуджаюць і вытрымліваюць пры нізкай тэмпературы (каля 4-8°C або 40-46°F) на працягу 8-12 гадзін. Гэты працэс «выспявання» дазваляе крышталям тлушчу зацвярдзець, што мае вырашальнае значэнне для таго, каб тлушч правільна ўзбіваўся і даваў добры аб'ём масла.
  • Салодкае сметанковае масла:Пастэрызаваныя вяршкі адразу астуджаюцца і перамяшчаюцца ў збіўную машыну. У выніку смак вяршкоў становіцца больш мяккім і сметанковым (найбольш распаўсюджаны тып у ЗША і Вялікабрытаніі).
  • Культываванае масла:Да пастэрызаваных вяршкоў дадаецца малочнакіслая бактэрыяльная культура. Затым яе інкубуюць на працягу некалькіх гадзін. Бактэрыі ферментуюць лактозу (малочны цукар) у малочную кіслату, надаючы маслу больш насычаны, кіслы і складаны смак (што распаўсюджана ў Еўропе).

2. Збіванне і праца: фізічная трансфармацыя

Гэта этап, на якім фізічны стан крэму рэзка змяняецца.

• Збіванне:Астуджаныя, вытрыманыя сліўкі пераліваюць у механічную збіўную машыну. Сучасныя збіўныя машыны — гэта вялікія круцячыяся барабаны з нержавеючай сталі або машыны бесперапыннага збівання.Зліванне пахта:Як толькі крупінкі масла дасягнуць памеру дробнай гарошыны або пшанічных зерняў, збіванне спыняецца. Пахта зліваецца. (Гэта «сапраўдная» пахта, якая мае кіслы прысмак і нізкае ўтрыманне тлушчу, у адрозненне ад ферментаванага напою, які прадаецца ў крамах).
  • Навука:Па меры ўзбівання вяршкоў у іх утвараецца паветра, якое дадае пену. Тлушчавыя шарыкі, акружаныя далікатнай фосфаліпіднай мембранай, сутыкаюцца, і іх мембраны разрываюцца.
  • Вынік:Вадкі тлушч унутры шарыкаў выцякае і пачынае зліпацца, зліпаючыся ў ўсё большыя і большыя зярняткі малочнага тлушчу. У выніку ўтвараецца вадкасць пад назвайпахта.
• Мыццё:Затым зярняткі масла прамываюць чыстай халоднай вадой. На гэтым этапе выдаляюцца рэшткі пахта, якія могуць прывесці да больш хуткага псавання масла.
• Соль (па жаданні):Соль можна дадаваць для водару і ў якасці натуральнага кансерванта. Яе дадаюць у сухім выглядзе або ў выглядзе расолу і старанна змешваюць.
• Працуе:Затым масла «апрацоўваюць» або замешваюць. Гэта механічны працэс, які забяспечвае дробнае размеркаванне вады ў выглядзе драбнюткіх кропелек па ўсёй тлушчавай фазе (гэта называецца эмульсіяй вады ў алеі). Гэта таксама надае маслу канчатковую гладкую, аднастайную тэкстуру і знешні выгляд.

3. Упакоўка і захоўванне

• Упакоўка:Гатовае масла аўтаматычна наразаецца і пакуецца ў блокі, кантэйнеры або рулоны з выкарыстаннем пергаментнай паперы або фальгі для абароны ад святла і паветра, якія могуць выклікаць акісленне і прагоркласць.
• Захоўванне:Масла захоўваецца і транспартуецца ў халадзільніку, каб захаваць сваю цвёрдую структуру і свежасць. Паколькі яно складае каля 80% тлушчу, яно таксама можа набываць непрыемныя прысмакі ад іншых прадуктаў у халадзільніку, таму важная герметычная ўпакоўка.

Асноўныя прадукты вытворчасці масла:

1. Масла:Асноўны прадукт. Паводле вызначэння, масла павінна ўтрымліваць не менш за 80% малочнага тлушчу. Астатняе — гэта вада (каля 16-18%) і сухое малако (каля 1-2%).
2. Пахта:Пабочны прадукт. Традыцыйна гэта была вадкасць, якая заставалася пасля ўзбівання. Цяпер яе часта асобна разводзяць пасля злівання вады, каб стварыць напой з ферментаванай пахтанкі, які прадаецца ў крамах.

Віды масла:

• Салодкае сметанковае масла:Выраблены са свежых пастэрызаваных вяршкоў. Мяккі смак.
• Культываванае масла:Выраблены з вяршкоў, ферментаваных з выкарыстаннем бактэрыяльных культур. Пікантны, "дарослы" смак.
• Салёныя супраць несалёных:Зразумела. Несалёнае масла часта называюць «салодкім маслам».
• Алей па-еўрапейску:Мае больш высокае ўтрыманне тлушчу (82-86%) і часта культывуецца, што прыводзіць да больш насычанага смаку і больш крэмавай тэкстуры, выдатна падыходзіць для выпечкі.